Il semble y avoir une certaine confusion – même parmi les Espagnols – quant aux types de jambons espagnol disponibles : serrano, bodega, iberico, pied noir, gland, » del país « , etc.
Le but de cet article est de faire la lumière sur cette question, en exposant quelques principes de base qui, je l’espère, vous aideront à prendre une décision plus éclairée la prochaine fois que vous aurez la chance d’acheter un jambon espagnol !
TYPES DE JAMBON ESPAGNOL :
- Le goût, la qualité et le prix des jambons espagnols varient énormément en fonction de :
- Le type de porc dont il provient
- La façon dont le porc a été nourri
- Quelle jambe -avant ou arrière- a été utilisée pour faire le jambon
- La façon dont le jambon est séché
- Le facteur le plus important, sans aucun doute, est le type de porc. En fonction de celui-ci, les jambons espagnols peuvent être classés comme :
- Porc blanc : Jambon serrano, jambon cru, jambon de bodega ou « Jamon del País ».
- Porc ibérique : jambon ibérique
Le Jambon Serrano :
Les jambons obtenus à partir de porcs blancs sélectionnés ont un goût et un arôme plus doux et sucré que les jambons ibériques. Ils peuvent être dégustés seuls ou utilisés pour la cuisine et leur prix est nettement inférieur à celui des jambons ibériques. Ce jambon, lorsqu’il est encore tendre, ressemble au jambon de Parme et on le trouve généralement dans certains supermarchés étrangers. Cependant, même à l’intérieur de cette catégorie, la différence de qualité peut être importante. Il y en a une :
Jambon serrano sans garantie d’origine (Dénomination d’Origine)
Jambon serrano avec une garantie d’origine : Jambon serrano de Trevélez et Jambon serrano de Teruel
Le jambon serrano nature est le plus simple de tous les jambons serranos. Il peut encore être assez bon, mais c’est dans cette catégorie que vous avez le plus de chances de trouver des jambons de mauvaise qualité, produits en usine avec des additifs artificiels. D’autre part, les jambons serranos qui ont un Certificat d’Origine officiel sont garantis comme provenant d’une race spécifique de porcs d’un poids minimum, d’être produits dans une zone géographique limitée qui présente certaines caractéristiques particulières, de suivre des méthodes de production traditionnelles et d’avoir une période de maturation minimum. Ces jambons peuvent être exceptionnellement savoureux. Vous les reconnaîtrez à leur goût délicat et parfumé -jamais salé-, à leurs stries de graisse jaunâtre et à leur texture douce et brillante.
Le jambon serrano de Trevelez, par exemple, est élaboré dans la région des Alpujarras à Grenade (Andalousie), à une altitude d’environ 1 500 m. Il provient de porcs de race Landrace, Large White et Duroc Jersey et a une durée minimale de maturation de 14 mois.
Jambon Ibérique :
Le jambon ibérique est un produit unique au monde, qui se distingue non seulement du jambon serrano, mais aussi de tous les autres jambons du monde ! C’est n’est pas le genre de jambon que l’on découpe avec une trancheuse à jambon. Leurs saveurs et leurs arômes, après deux ans d’affinage, sont si complexes, si noisetés, beurrés, terreux et floraux que les jambons ibériques méritent d’être considérés au même titre que la truffe blanche, le caviar Beluga, le champagne français ou tout autre délice comparable. C’est sa saveur unique, complexe et intense -il est toujours servi cru et très rarement utilisé en cuisine- qui fait de ce produit l’une des spécialités espagnoles les plus renommées parmi les gourmets.
Les jambons ibériques sont parfois appelés « sabot noir » ou « Jabugo ». C’est une erreur et aussi une tromperie, car tous les jambons ibériques n’ont pas le sabot noir et ne proviennent pas tous de Jabugo (un village espagnol).
Le jambon ibérique provient du porc ibérique indigène espagnol. Cette race, proche parente du sanglier agressif, habite le sud-ouest de l’Espagne depuis des siècles. C’est dans ces prairies boisées que le porc ibérique trouve son aliment préféré : les glands. Ces porcs mènent une vie assez privilégiée, errant dans de belles forêts de chênes et exerçant leurs muscles toute la journée. En fait, l’exercice est précisément le secret du goût exquis du jambon ibérique.
En effet, la capacité unique du porc ibérique à transformer les graisses des glands en stries qui traversent son tissu musculaire est ce qui donne au jambon ibérique sa texture magnifiquement marbrée et son arôme caractéristique. La viande riche, finement striée de graisse, a un goût qui donne une idée des aliments présents dans le milieu où l’animal a été élevé : glands, herbes, racines, herbes, épices, tubercules et champignons sauvages des prés. De plus, le jambon ibérique a la propriété de se liquéfier à basse température – à température ambiante, par exemple – de sorte qu’il fond littéralement dans la bouche.
- En ce qui concerne la qualité, le principal facteur à prendre en compte avec les jambons ibériques est la façon dont le porc a été nourri :
- Le jambon ibérique « Bellota » : la meilleure qualité. Les porcs ibériques ont été élevés en liberté dans les montagnes et nourris exclusivement avec des glands (bellota). Cette exclusivité se reflète évidemment dans le prix élevé qu’il obtient.
Jambon ibérique « Recebo » : ce nom indique une alimentation mixte. Le porc se nourrit de glands et de pâturages, mais ses derniers 30% de poids sont obtenus par l’alimentation mixte. Ce type de jambon ibérique est de qualité légèrement inférieure à celle du type « bellota », mais reste un véritable délice.
Tout comme pour les jambons serranos, il existe des Appellations d’Origine Contrôlée (AOC) officielles pour les jambons ibériques qui garantissent leur origine et assurent qu’ils ont été élaborés selon des méthodes traditionnelles :
Jambon Ibérique sans Appellation d’Origine Garantie
Jambon ibérique avec garantie d’origine : Jambon ibérique de Guijuelo, jambon ibérique d’Estrémadure, jambon ibérique de Huelva et jambon ibérique de Pedroches
Un jambon ibérique sans garantie d’origine peut être aussi bon qu’un jambon avec. Cependant, si ce dernier a passé des tests stricts pour garantir la race du porc, son poids, son origine, son alimentation, une période de vieillissement minimum, etc. -d’où son prix plus élevé – avec le premier, vous dépendez de la réputation du producteur pour livrer un produit de qualité.
LES JAMBES DE PORC :
Enfin, nous devons faire une distinction basée sur la partie du porc utilisée. Cela s’applique aux jambons serranos et ibériques :
- Jambon – « jamon »- : les pattes arrière du porc sont utilisées
- Épaule – « paleta » : les pattes avant du porc sont utilisées
Il y a quelques points à prendre en compte. Les épaules sont plus petites – pesant habituellement 4-6 kg – donc elles sont parfaites pour un individu ou un couple, car elles ne se dessèchent pas. De plus, la viande de l’épaule a tendance à être plus tendre, car elle est plus grasse que celle du jambon. D’autre part, un jambon pèse environ 6-8 kg et il est donc recommandé de le consommer plus régulièrement.
Enfin, on peut acheter un jambon ou une épaule soit en pièce entière – c’est-à-dire avec l’os – soit sans os. Cette dernière solution peut être pratique, surtout si vous manquez de place dans la cuisine ou si vous n’avez pas envie de voir une cuisse de porc entière à côté de votre bouilloire !
L’achat d’un jambon désossé peut cependant présenter des inconvénients majeurs : il est assez difficile de le découper en tranches fines, à moins de disposer d’une trancheuse, auquel cas la chaleur dégagée par la lame de la trancheuse peut avoir un effet négatif sur sa qualité et son goût – et il a tendance à sécher plus rapidement qu’un jambon entier. De plus, les tranches ne seront jamais aussi belles que si elles avaient été coupées à la main. Un jambon entier peut également constituer un excellent centre de table lors d’un dîner et, qui plus est, découper un jambon entier est un pur plaisir à ne pas sous-estimer !
NOTE : Si vous achetez un jambon entier, je vous recommande vivement, pour votre sécurité et votre confort, d’utiliser un support à jambon ou « jamonero » -pour fixer le jambon au moment de le découper- et un couteau à jambon adapté ou « cuchillo jamonero » avec une lame longue et fine.
